刘施安的“老味道”

——袁家村村民影像“速写”之三

在礼泉县烟霞镇袁家村待了十几年，刘施安专心干一件事情——炸麻花。村村普普通通的民影麻花，硬是像刘让他炸出不一样的味道，也让他的施安生活“芝麻开花”。2025年，味道他卖出了超过360万元的速写麻花。

1月13日一大早，村村袁家村“厚德麻花”店铺里，民影刘施安系上围裙、像刘戴好口罩，施安往锅里倒进30斤菜籽油，味道“啪”地拧下打火开关，速写等着油温升高。村村这口长方形的民影特制锅相伴刘施安13年——一米长、80厘米宽、50厘米深。

刘施安托起10多斤重已经醒透的面坯，用力甩在案板上，双手快速腾挪，或伸手为掌，或握指为拳，面坯很快揉成条状，又被他揪成一个个面剂子。整个过程行云流水、一气呵成。“这叫打剂子。每个剂子一两八。因为常年打剂子，我左手虎口都磨起老茧子。”刘施安说。随着他左右手反向各拧几下，手腕一抖，麻花就“滋啦”一声滑入金黄的菜籽油中，香味立即弥散开。

这时，顾客已在店外排起5米多长的队。刘施安抬头笑着说：“都甭急，每个人最多可以买20根，人人有份。”

“炸麻花，三分在揉，七分在火。”刘施安用筷子拨动着锅里的麻花，手腕上有被油烫伤的疤痕。“炸麻花是个良心活。油温必须控制在‘筷子插进去冒细泡’的程度，火太旺麻花外焦里生，火弱了又会腻口发沉。”

刘施安（张军朝 绘）

2009年，袁家村筹建小吃一条街，想引进本土“原汁原味”的小吃，“招商广告”贴到了邻近的官亭村。那时，因为身体虚弱，干不了重活，刘施安的母亲在官亭村村头炸麻花补贴家用。看到广告后，她就想到袁家村试一试，想办法多挣点钱。

报名来袁家村炸麻花的有好几家。袁家村并非“来者不拒”，而是有着严格的“规矩”。经过上门考察、走访邻里、现场操作、大众评审等环节后，刘施安母亲的厚德麻花店在袁家村开张。

为了保留传统的手工艺，炸麻花得用柴火灶。刘施安的父亲忙完农活就来帮忙，劈柴炸麻花。

随着小吃街人气旺起来，炸麻花生意越来越好，两位老人累得直不起腰。

“我父亲白天炸完麻花，后半夜不停歇劈硬柴，天不明用三轮车拉到店铺，脚板底子都跑出烟。二爸带着哭腔给我打电话说，我再不回来，就把爸妈累死了。”刘施安说。

那是2012年春季，刘施安和媳妇在上海打工，收入稳定。经过商量，他和媳妇辞掉上海的工作，回到故乡，来到袁家村，跟着父母学手艺。“我把柴火灶改成了烧煤灶。为了掌握好火候，我买了测温仪，父亲却摆摆手说：‘好火候得记在心里。’”

刚开始，看起来简单的揉面、醒面、打剂子、搓条子这些活，对于刘施安来说，就像花了眼的老汉用绣花针——玩不转。炸坏的麻花堆成小山，父亲却从不抱怨，只让他盯着油锅看：“面要醒透，火要匀和，做人也一样，急不得。”

父母不断“变老”，体力不支，麻花店便交给刘施安经营。为了保持“老味道”，刘施安保留了老酵面、菜籽油、自磨面、纯手工这些“东西”，麻花店的生意继续火爆。“店里雇了15个师傅，我坚持亲手炸每天第一锅麻花。炸好后，自己先尝尝，味不对就重做。”

有一次，刘施安晚上太累忘了放盐，第二天尝了第一根麻花后，他立即收起麻花，送给商户和村民吃。“不是老味道的麻花不能卖。砸‘厚德’的招牌，比赔钱更心疼。损袁家村的名气，我脸面没处放。”

刘施安的良心麻花，还来自纯菜籽油的“每天换三次”。“村里有专人登记，每天能回收20斤油。我的麻花锅，三个小时换一次油。大家图的就是放心和实在。”刘施安说。

刘施安每天5点半起床，收拾停当，8点左右开门，一口气忙活到晚上10点，一天能卖大约7000根麻花。“有的人排队半小时，就是冲着这纯手工制作、原料优质、没有添加的老味道而来。”

一根麻花2元钱。17年来，面价涨了，油价涨了，厚德麻花店从来没涨过价。袁家村有严格的成本核算和利润控制，不许涨价，薄中取利，让利于顾客。有朋友劝说刘施安，用机器炸麻花，产量上来后，顾客就不用排队等候，但他予以婉拒。

“传统的手工味道机器做不出来。咱这麻花放上个十天半月不会变质变味，就是因为炸制过程讲究。我宁愿让顾客多等一个钟头，也要保证每根麻花都带着‘刚从油锅里捞出来’的新鲜味。”

店铺招牌上“厚德”两个字是刘施安母亲最早写上去的承诺。几年前，有批发商出高价要贴牌代工，刘施安一口回绝：“这麻花是袁家村的味儿，换了地方就不对。如果生意只想营利，注定做不长久。我会用良心做好每一根麻花，把老味道传承下去。”

麻花卖得好，但袁家村不允许开第二家麻花店。袁家村村委会副主任王琪说，为了满足顾客的多样化需求，避免恶性竞争，村里在引进项目时坚持“唯一”的原则，即经营内容绝不雷同。同一行业，也必须具有不同的风格。一个一个的“独一份”，成就了袁家村的“百花齐放”。（群众新闻记者 张斌峰 通讯员 李桦 王朋岗）

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